Pesto alla greca

Diciamo che il pesto (ricetta originaria ligure che puoi trovare qui) esiste in moltissime varianti, a seconda della regione di provenienza e soprattutto del preparatore.

Si possono trovare in rete ricette che utilizzano i pinoli, le noci e addirittura le nocciole; parmigiano e pecorino, sia esso sardo o romano. Esistono variazioni di pesto ai pomodori secchi, pesto di asparagi, pesto alla trapanese e tantissime altre ricette.

Potevo esimermi dal dare la mia personalissima versione? Ed ecco il pesto alla greca.

Il nome deriva (ma tu guarda che fantasia…) dall’utilizzo del basilico greco come ingrediente principale.

Vediamo di cosa si tratta:
il basilico greco noto anche con il nome di Minimun basilicum è una pianta originaria dell’India. Esso si differenzia dalle altre varietà in quanto ha una struttura esterna che cresce a forma di cespuglio, le foglie sono molto verdi, piccole, allungate e molto profumate. Oltre a queste caratteristiche esso è in grado di sopportare climi freddi. Può essere coltivato in piena terra o in vaso ed è utilizzato per aromatizzare i cibi e le pietanze preparate in cucina. Il basilico greco appartiene alla famiglia delle Lamiaceae, e durante la stagione primaverile ed estiva (da giugno ad agosto) è possibile osservare delle infiorescenze caratterizzate da fiori molto piccoli e di colore bianco. Un’altra caratteristica che lo differenzia dal comune basilico è il tipico profumo meno pungente e più dolce.
(fonte http://www.giardinaggio.it/giardino/aromatiche/basilico-greco.asp)

Quindi… appurato il fatto che il basilico greco di “greco” non ha proprio nulla, procediamo con la preparazione.


Ingredienti

200 gr. di basilico greco mondato e pulito
20 gr. di pinoli
60 gr. di noci (già sgusciate)
100 gr. di pecorino romano
7 cucchiai di olio EVO
21 cucchiai di acqua tiepida
1 peperoncino piccante


Preparazione

Il basilico greco non si trova nella grande distribuzione o dal fruttivendolo come il normale basilico; occorre coltivarlo per conto proprio. Ma non preoccupatevi, è più facile di quanto non possa essere facile coltivare il basilico tradizionale.

A inizio primavera andate in un qualsiasi centro di floricoltura; acquistate una o più piantine che normalmente troverete in semenzaio e, giunti a casa, trapiantate il tutto in una vaso da 24 cm. (o fioriera equivalente). Annaffiate regolarmente e, a fine maggio/metà giugno, vi troverete la materia prima necessaria.

Tagliate la pianta ad “alzo zero”, nel senso di rasare la pianta. Lavate accuratamente i rami in abbondante acqua corrente e stendeteli su un canovaccio. Mondate il basilico eliminando il fusto più coriaceo e conservando quello tenero e le foglioline. A fine operazione otterrete del basilico tenero e pulito. Non asciugate le foglie, non è necessario. In questa operazione potete farvi aiutare da mani femminili (moglie, ad esempio; ma anche mamma, fidanzata o qualche anima pia e gentile), sono molto abili e pazienti; in cambio di una cospicua dose di pesto sono sicuro che si presteranno.

Preparate i pinoli e le noci. Preparate il pecorino in scaglie, il peperoncino e scaldate dell’acqua.

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A questo punto avete due strade percorribili: mortaio e pestello oppure frullatore ad impulsi.

Nel caso del primo mettete gli ingredienti a piccole quantità e unite dell’ottimo “olio di gomito”. Lavorate lungamente il tutto fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo.

Nel secondo caso mettete nel bicchiere del frullatore piccole quantità di ingredienti e procedete “ad impulsi” cercando di non riscaldare eccessivamente le lame facendole girare a vuoto. Il composto è denso e le lame tenderanno ad andare in cavitazione, ovvero girare a vuoto come farebbe un’elica di un motoscafo quando gira troppo veloce. A quel punto la bolla di aria che si formerà intorno alle lame si surriscalderebbe velocemente “bruciando” il pesto. Procedendo a impulsi (piccoli cicli di marcia/arresto) le eventuali bolle di aria che si formeranno, avranno modo di liberarsi salendo in superficie.

Ottenuto un composto omogeneo occorre passare alla conserva.

Ho scelto dei vasetti per conserva da 50 grammi, quelli che tipicamente vengono utilizzati per gli assaggi delle marmellate o mostarde. Vi daranno la giusta quantità per una pasta da due persone (40 grammi di pesto per 120/140 grammi di pasta).

Versate, aiutandovi con un cucchiaino, il pesto nei vasetti, riempiendo fino all’orlo; pulite il bordo da eventiali residui aiutandovi con un foglio di carta da cucina, chiudete con il relativo tappo e mettete il tutto in congelatore.

Quando necessario togliete uno o più vasetti e lasciate scongelare in frigorifero (12 ore prima) o microonde (togliendo il tappo metallico).

Gusterete un pesto dal sapore delicato e, perché no, anche un po’ piccantino. Lo potrete usare per paste veloci e deliziose. Per esempio ho cucinato delle orecchiette pesto, pomodorini e gamberetti. Diciamo che la contaminazione prosegue, dal pesto greco alle orecchiette pugliesi… se avete suggerimenti su come inquinare ulteriormente questa ricetta prego… accomodatevi!

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P.S.
Il pesto è una preparazione prettamente di mia moglie Angela, tant’é che anche questa (oltre alla ricetta del pesto genovese) ricetta è sua.


Cosa ascoltare

Abbiamo già appurato che la grecia non ha nulla a che fare con il basilico quindi… proseguiamo con l’equivoco.

Alexandros Xenofontos – Xekina Mia Psaroboulla (il mio grosso grasso matrimonio greco)

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