La cucina della tradizione: i passatelli

Originari della Romagna, apprezzati da tutti, ecco un piatto della tradizione popolare che veniva cucinato in occasione delle “feste importanti”. Quando si celebravano battesimi, cresime e matrimoni, un buon piatto di passatelli non poteva di certo mancare.

La tradizione del passatello si spalma per tutta la Romagna, infatti si può quasi affermare che ogni famiglia detiene, in segreto, la variante personale. Tipicamente vengono cucinati in brodo, sia esso vegetale o di carne; spesso in guazzetto di pesce. In qualunque modo si vogliano armonizzare sono comunque un piatto che ben sposa il clima della stagione che si sta affacciando: l’autunno.

attrezzo per passatelli

Per prepararli occorre l’attrezzo specifico, una specie di schiaccia-patate dai fori grandi. Più specifico il ferro per passatelli, diffuso quasi esclusivamente in Romagna e un leggermente più complicato da manovrare. Il mio suggerimento è di utilizzare il primo, più semplice e gestibile, oltre che meno macchinoso.

ferro-per-passatelli

Oltre ad essere buonissimi, i passatelli, sono anche molto semplici da preparare. Gli ingredienti sono pochi e normalmente abbiamo già in casa tutto il necessario.


Ingredienti

brodo vegetale o di pollo, oppure brodo di carne o guazzetto di pesce.
100 gr. di pane raffermo grattugiato finemente
100 gr. Parmigiano Reggiano (quello buono da 12 mesi in su)
1 cucchiaio colmo di farina di grano duro
2 uova
noce moscata, sale affumicato, pepe della Giamaica, sale. Q.B.

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Preparazione

Preparate il brodo a vostro gradimento. Se lo fate con vegetali e pollo, ottenete il duplice scopo di avere anche a disposizione verdure e straccetti di pollo da utilizzare come secondo piatto con poca ri-elaborazione.

Grattugiare il pane molto finemente, utilizzando un tritatutto “robusto”. In cucina a volte occorre l’attrezzo giusto, meglio spendere qualche Euro in più e procurarsi quello di marca. Il pane non deve essere eccessivamente raffermo, tre/cinque giorni andranno benissimo, altrimenti si trasformerà in polvere.

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Personalmente preferisco utilizzare pane lievitato naturalmente, ormai quasi tutti i panificatori lo hanno tra le varietà proposte in vendita. È decisamente più leggero e sano; non dovrebbe essere presente del lievito chimico aggiunto. “DOVREBBE”!

Allo stesso modo grattugiamo il Parmigiano, anch’esso finemente.

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Fare la classica fontana con il pane grattugiato. Aggiungere le uova al centro e cominciare a miscelare con una forchetta. Aggiungere la noce moscata, il pepe, sale e lavorare l’impasto. Quando la miscela è uniforme, aggiungere la farina e continuare a lavorare finché non si ottiene un impasto uniforme e compatto. Riporre l’impasto in una boule e lasciare riposare per mezz’ora circa.

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A questo punto le scuole di pensiero si dividono. C’è chi lo utilizza passato il tempo di riposo. C’è chi lo lascia a riposare due ore e ogni venti minuti lo ri-lavora. Scegliete voi in base alle vostre sperimentazioni. Io non ho trovato questa grande differenza.

Quando decidete di trasformare l’impasto in passatelli (ovvero, secondo il vostro parere è trascoso abbastanza tempo), formate un salame e dividetelo in tre parti. Formate delle palle di impasto e, utilizzando l’apposito attezzo, spremetelo attraverso i fori e fate scendere i passatelli sulla spianatoia stendendoli delicatamente. Fate in modo che arieggino tra loro, per non farli attaccare nuovamente. Lasciateli così, a riposare, intanto che preparate il resto (quale resto? Rimane soltanto da cuocerli!).

Portate a bollore il brodo e calate i passatelli delicatamente. Anche qui vale la regola degli gnocchi: quando “salgono” tutti sono cotti. Aiutandovi con un mestolo ragno (quello simile ad una schiumarola, fatto a fili concentrici. Se non sapete di cosa sto parlando… cercate su Google) scolate i passatelli e poneteli direttamente nel piatto di portata. Aggiungete il brodo e servite il tutto ben caldo.

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Essendo il Parmigiano Reggiano uno degli ingredienti importanti di questa preparazione, sconsiglierei di aggiungerne ulteriormente.

Cosa ascoltare
Trattandosi di piatto tipico della nostra bene amata Romagna, non potevamo esimerci dal citare un rappresentante salito agli onori della cronaca per aver portato in giro per il Belpaese l’allegria e l’ospitalità degli abitanti di quelle zone: Orchestra spettacolo Raoul Casadei – Simpatia

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