Una ricetta tipica della tradizione partenopea (e non solo) rivisitata con l’utilizzo di ingredienti sani (per quello che la ricetta consente) pur rispettando i sapori della preparazione originale.
L’utilizzo delle orecchiette di farina di farro bio conferiscono un sapore rotondo evitando l’utilizzo della farina 00. La salsiccia di vitello e bovino adulto risulterà magra rispetto all’impiego del maiale che la ricetta tradizionale prescrive. I due sapori ben si sposano compensando a vicenda le variazioni.
Ingredienti (per quattro persone)
200 gr. di Orecchiette di farina di farro
300 gr. di salsiccia di vitello e bovino
500 gr. di friarielli
1 peperoncino
sale, olio EVO
Preparazione
Lavate e mondate i friarielli togliendo i gambi più grossi (che risulterebbero duri) e le foglie gialle. Utilizzate un poco di bicarbonato e sciacquate bene. Alla fine il risultato dovrà essere più o meno come in figura.
Tuffateli in acqua bollente e scottateli per qualche minuto. Non esagerate altrimenti perderete tutta la clorofilla contenuta e sbiadirete eccessivamente le foglie. Non usate sale in questa fase della cottura.
Preparate un padella antiaderente con un fondo di olio, aglio e peperoncino. Trasferite i friarielli dall’acqua alla padella e fateli cuocere finché l’acqua si sarà completamente asciugata; la verdura dovrà comunque risultare sugosa e non “secca”. In questa fase dovrete salare a metà cottura (quando l’acqua comincierà ad asciugarsi).
Spezzettate la salsiccia grossolanamente a mano, privatela della pelle e mettetela in una padella antiaderente con un fondo di olio; appena perde colore sfumatela con del vino bianco e portatela a cottura.
A cottura quasi ultimata trasferitela insieme ai friarielli e ultimate la cottura di entrambi. La vostra abilità consisterà nell’utilizzo delcoperchio per portare a cottura tutto senza far asciugare eccessivamente e senza che resti troppo “bagnato”. Dopo un paio di preparazioni troverete la giusta misura.
Nel frattempo avrete sicuramente messo a lessare la pasta, quando cotta trasferitela insieme al condimento e fatela saltare per qualche minuto. Ponete tutto nei piatti e servite ben caldo, magari con una leggera spolverata di parmigiano o, meglio ancora, di pecorino.
Cosa ascoltare
Anche se le infiorescenze della cima di rapa viene utilizzata in buona parte della tradizione culinaria italiana, Napoli è forse la città che vanta una tradizione più affermata e riconosciuta. Concediamo quindi al territorio vesuviano il diritto di paternità dei friarielli.
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