Tarte Tatin

Una torta che viene considerata un “must” nel campo della pasticceria, sia essa amatoriale o professionale. Se vi siete cimentati qualche volta (o spesso) nella preparazione di torte, la famosissima torta delle sorelle Tatin è certamente una freccia che non può mancare al vostro arco.

Per essere sicuro di farla bene, anzi molto bene, mi sono regalato un corso con lo chef Maurizio Galimberti. Giusto per non farmi mancare nulla. Qui non si tratta di creatività, si tratta di classicismo.

Ma soffermiamoci un attimo sul perché questa torta è diventata un classico della pasticceria.

restaurant_tatinSecondo la leggenda, questo dolce sarebbe originario di Lamotte-Beuvron (nella regione del Centro, in Francia): le sorelle Stephanie (1838-1917) e Caroline Tatin (1847-1911) gestivano un ristorante, che esiste ancora sotto il nome di “hôtel-restaurant Tatin”, di fronte alla stazione frequentata da molti cacciatori. Una domenica, mentre preparavano una torta di mele per il pasto di alcuni cacciatori, una delle sorelle dimenticò di porre la pasta brisé al di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all’errore pose dunque la pasta brisée al di sopra del composto ottenuto e poi capovolse il tutto in un piatto. I cacciatori apprezzarono questa torta, che divenne così la torta Tatin (fonte wikipedia https://it.wikipedia.org/wiki/Torta_Tatin).

Ma passiamo ora a mettere mano alla ricetta.


Ingredienti

4 mele Renetta ben mature
1 rotolo di pasta brisée
60 gr. di burro light
100 gr. di zucchero di canna

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Preparazione

Lavate accuratamente le mele che dovranno essere ben mature, sia per il sapore, essenziale per una torta di mele, che per non rilasciare troppa acqua.

Sbucciatele con l’aiuto di uno spilucchino e tagliatele a spicchi, otto andranno benissimo. Se avete acquistato l’apposito attrezzo meglio; le fette saranno tutte della stessa misura. Non è essenziale per l’aspetto estetico della torta quanto la cottura, in questo caso sarà uniforme. A proposito di cottura: se le mele dovessero risultare non mature allo stesso modo, mmetterete al centro quelle meno mature, all’esterno quelle più mature. Così compenserete la diversità di cottura.

Prendete una teglia da forno di diametro 28 cm. e cospargete 4 cucchiai di zucchero sul fondo. La ricetta originale prevede lo zucchero semolato bianco, io ho provato con lo zucchero di canna grezzo e vi assicuro che la differenza c’é, si sente ed è gradevole. Disponete gli spicchi di mela a fiore, cominciando dall’esterno della tortiera. Il bordo della teglia dovrà essere alto massimo 4/6 centimetri, la tarte Tatin è una torta bassa.

Quando avrete riempito bene tutta la tortiera cospargete la superficie con alcuni fiocchetti di burro. Anche in questo caso la ricetta prevede del comunissimo burro, io ho utilizzato un burro “light” per non prevaricare il sapore delle mele che, se sono di ottima qualità, conferiscono alla torta un sapore inconfondibile. A vostra discrezione il burro da utilizzare, sconsiglio la margarina. Ma questo è un gusto personale. A voi la scelta.

img_1455Infornate a mezza altezza con forno statico pre-riscaldato a 200 gradi. Lasciate cuocere per circa 15/20 minuti controllando sempre il corretto avanzamento della cottura. Il burro si dovrà sciogliere uniformamente e lo zucchero dovrà caramellare. Le mele dovranno cuocere senza bruciare.

Quando la superficie delle mele sarà leggermente dorata e appassita, togliete la torta e copritela con la pasta brisée. Togliete l’eventuale eccesso lasciando un bordo esterno alla tortiera di circa 2/3 centimetri. Ripegatelo all’interno formando una cordonatura. Anche qui vale una considerazione per quanto riguarda la pasta brisée: potete farla in casa oppure comprarla già pronta. È reperibile nella grande distribuzione e la qualità non è poi così diversa du una “home made”. A voi la scelta.

Praticate una piccola puntura affondando leggermente lo pilucchino al centro della torta, servirà da “camino” ed eviterà sia che la parte centrale si gonfi a dismisura rendendo la torta un pallone da rugby, sia l’eccessivo accumulo di umidità. Infornate nuovamente, sempre a 200 gradi, sempre statico e sempre controllando la cottura di tanto in tanto. Questa volta dieci minuti circa dovrebbero bastare.

Quando la superficie sarà ben cotta togliete dal forno la tortiera e, con l’aiuto di un tagliere, capovolgetela. Battete sul fondo per facilitare il distacco e sollevatela dolcemente. La torta dovrà rimanere sul tagliere. Potrà capitare che qualche pezzo di mela resti attaccato alla teglia (al mio esordio non è successo, altre volte sì), non preoccupatevi; recuperate delicatamente i pezzi e ricomponete al meglio il tutto. Durante la successiva cottura andrà tutto a posto.

Rimettete, sempre dolcemente, la torta nella tortiera e spolverizzate altri due cucchiai di zucchero sulla superficie. Ancora qualche fiocchetto di burro e voilà (la torta è francese… ci voleva no?), siamo nuovamente pronti per infornare per la terza (ed ultima) volta. Sempre a 200 gradi, sempre statico e, ora più che mai, sempre controllando la cottura.

Lasciate cuocere, questa volta definitivamente, per altri venti minuti più o meno, dovrete valutare voi la cottura; molto dipenderà dal forno che utilizzerete. Il risultato finale dovrà essere un colore ambrato deliziosamente invitante. Se volete rendere la superficie un poco abbrustolita, potete avviare il grill per gli ultimi cinque/dieci minuti.

Servite la tarte Tatin tiepida, affiancandola magari con della panna montata o, meglio ancora, con una pallina di gelato alla vaniglia. Il mio consiglio è quello di lasciare le fette al naturale, senza nulla sopra, ovviamente, e con meno possibile attorno. Per dirla in altre parole al naturale.

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Se proprio volete aggiungere del sapore a questa preparazione, insomma una marcia in più, potete utilizzare della cannella o dello zenzero e spolverizzarlo sulla superficie delle mele prima di infornare la torta la prima volta.


Cosa ascoltare

Un classico della canzone francese poteva essere Yves Montand, il brano “A Paris”; giusto per restare “classicamente” in Francia. Invece ho preferito qualcosa di più moderno: In-Grid, Tu es foutu (tu m’as promis). È vero che il testo riguarda tutt’altro ma non lo considero irriverente, è comunque scanzonato e simpaticamente musicale.

In-Grid, Tu es foutu (tu m’as promis)


Cosa bere

Sicuramente un moscato. Ma se per caso vorrete investire qualche Euro in più, correte ad acquistare un Sauternes (su wikipedia alcune informazioni), un Château Climens (Barsac) andrà benissimo. Vi troverete una infinita sfumatura di profumi e soddisferà anche i palati più esigenti. L’accoppiata torta Tatin e Sauternes non vi farà sfigurare al cospetto dei vostri commensali. Provare per credere.


Aggiornamento

A causa di un guasto ho dovuto sostituire il forno tradizionale che possedevo. Come spesso succede in queste situazioni ci si guarda in giro ed ho deciso di accorpare forno elettrico e forno a microonde in un unico apparecchio. La mia scelta è ricaduta su un modello (non lo cito per farne della pubblicità ma per vostro riferimento) della Whirlpool, il JC 216. Si tratta di microonde con funzione grill e crisp.

La Tarte Tatin continua ad essere squisita con una piccola variazione, i tempi di cottura: ho utilizzato la funzione Crisp dando 15 minuti di timer per la prima infornata, 10 minuti per la seconda e 7 minuti e mezzo per la terza e ultima. 5 minuti finali di funzione grill hanno conferito il classico colore dorato alla torta.

Quindi… Tarte Tatin al microonde? Fatta!

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