Scegliere un calice appropriato è importante per poter degustare e gustare al meglio i profumi e gli aromi del vino o più genericamente delle bevande.
Per i vini rossi esistono calici con forme e volumi appositamente pensati per avere la corretta ossigenazione esaltando così le percezioni delle caratteristiche. La cosa fondamentale da considerare è che, più il vino rosso è invecchiato e strutturato e maggiormente dovrà essere pronunciata la “pancia” del bicchiere.
Se vogliamo scegliere un bicchiere non dobbiamo fermarci alla forma, occorre andare un po’ più in là. Il vetro deve essere di buona qualità, meglio se sottile. Lo stelo e il piede non devono essere eccessivamente alti, il primo, e stretti, il secondo, per non conferire instabilità al calice. Ho visto in commercio steli vertiginosi disegnati da architetti modaioli alla ricerca dell’estrosità. Lasciateli al loro posto: sullo scaffale del negozio.
Non devono avere incisioni sul corpo; altamente sconsigliati i disegni smerigliati come quelli del servizio della nonna. Oltre che conferire un aspetto retrò, non permetteranno di apprezzare colore e limpidezza del vino, importanti invece da apprezzare.
Riassumo qui di seguito i “fondamentali” della specie.
Bicchiere tulipano, per vini bianchi leggeri.
Utilizzati per servire vini bianchi beverini o rossi che devono passare inosservati. Un beaujolais nouveau ne è il classico esempio. Si tratta di un bicchiere versatile, a tutto servizio.
Bicchiere renano, per vini rossi giovani e bianchi strutturati.
La pancia larga fornisce la giusta ossigenazione, l’apertura ridotta è pensata per evitare che i tannini, che nei vini giovani sono poco maturi e quindi ancora aggressivi, trasferiscano alla gengiva lo spiacevole effetto astringente. Questo bicchiere si può usare anche per i vini bianchi maturi, quindi strutturati.
Bicchiere ballon piccolo, per vini rossi con corpo medio.
il bicchiere è un poco lungo e largo. Permette una migliore ossigenazione e la giusta concentrazione dei profumi. Serve per portare alla luce i tannini già più strutturati e maturi nonché per esaltare profumi più complessi derivanti dalla maturazione (in botte o bottiglia).
Bicchiere borgogna, per vini strutturati che hanno già un invecchiamento medio.
In questo caso la forma si presenta molto panciuta e garantisce un’ossigenazione perfetta: il vino può così continuare a decantare anche quando si trova nel bicchiere emanando così tutto il suo sapore e aroma. L’apertura abbastanza larga facilità la diffusione del vino in bocca partendo dal fondo, in questo modo avrete la giusta percezione delle componenti del gusto.
Bicchiere ballon grande (grand ballon), per quei vini che hanno sia un lungo invecchiamento che molta struttura. Valgono, le considerazioni fatte per il Borgogna. La pancia è ancora più pronunciata, l’apertura è dritta e il corpo un po’ più lungo, in questo modo l’ossigenazione è ancora migliore. Esistono varianti con apertura ad allargare, in quel caso sono adatti a vini che presentano alcune note dolci più marcate. mentre nella versione ad apertura dritta é maggiormente indicato per quelli con marcata tannicità.
Flûte, spumanti secchi
Si utilizza per servire spumanti secchi, la sua misura varia in base all’importanza del vino. Un flûte da prosecco sarà diverso da quello utilizzato per un Franciacorta riserva. Possiamo riassumere dicendo che le dimensioni del flûte aumentano passando da uno charmat ad un metodo classico, da affinamento breve ad affinamento lungo e da altri elementi ancor più specifici. La forma allungata permette al perlage di risalire lungo le pareti del bicchiere evitando una rapida dispersione.
Coppa, spumanti dolci
Esistono due famiglie principali, la coppa classica e la coppa Asti. La prima ha forma bombata e stelo più alto rispetto alla seconda che è molto meno bombata e bassa. si utilizza per vini spumanti dolci dei quali si possono apprezzare colore e perlage. L’ampiezza dell’imboccatura permette di apprezzare gli aromi che si levano da questi vini. Il percorso delle bollicine è breve e ben distribuito dalle generose dimensioni del bevante. La coppa Asti prende il nome dall’omonimo spumante di origini piemontesi. Viene usata per spumanti dolci aromatici, molto indicata per millesimati.
Proviamo ora a percorrere l’universo bicchieri nelle sue declinazioni ed utilizzi diversi dal vino.
Tumbler. Poco da dire sul suo utilizzo, acqua; molto da dire sulla forma e qualità. Non lasciatevi tentare da forme strane e badate alla sostanza. Ne esistono di misure varie, dal fondo spesso e corpo variegato. Badate alla stabilità più che alla eleganza, in fondo serve soltanto per… bere dell’acqua. Il tipico tumble ha forma cilindrica più o meno bassa. E tanto deve bastare.
Lo snifter (napolèon/balloon) è un tipo di bicchiere a stelo, con un vetro sottile di cui il vaso principale ha una parte inferiore larga che restringe alla parte superiore. Si differenzia dal ballon classico per il corto stelo. Viene usato spesso per servire del Brandy o del Cognac. La grande area aiuta a volatilizzare l’aroma del brandy, mentre l’apertura stretta contribuisce ad intrappolare l’aroma della bevanda nel bicchiere. Si impugna appoggiando il calice sul palmo della mano; questo contribuisce a riscaldare leggermente il liquore e quindi anche a sprigionarne l’aroma. Tante industrie della birra usano produrre questi bicchieri con impresso il proprio marchio di birra prodotta, è diventata ormai consuetudine quindi utilizzare questo bicchiere per la degustazione di tale bevanda. Snifter è inoltre un’espressione britannica che indica una piccola quantità di alcool in un bicchiere.
Coppa “Martini”. Come facilmente intuibile dal nome stesso, viene utilizzata principalmente per i cocktail Martini. Più genericamente vengono serviti anche Alexander, Manhattan e similari. E una coppetta da short drink, bevande miscelate corte intorno ai 60/70 cc. Sempre ghiacciata al momento del servizio.
Old Fashioned. Bicchiere cilindrico, basso e largo, della capienza di circa 180 ml. Grazie alla sua capacità di contenere una discreta quantità di cubetti, viene utilizzato per servire liquori on-the-rock e short drink che richiedono la presenza di ghiaccio (Negroni, Americano etc.). Ha una capienza di circa 200 ml. Quasi sempre il cocktail viene miscelato direttamente nel bicchiere.
Bicchiere per Irish Coffee. È un bicchiere a calice leggermente bombato, della capacità di circa 180 ml, indicato per servire Irish Coffee e altri hot drink (come punch e grog). Il gambo è robusto e consente una presa sicura senza che ci si scotti le dita.
Tanti altri sono i bicchieri, i nomi dati (spesso di fantasia) ed il loro utilizzo. Questi sono i principali.