Tonno al profumo di finocchio

Ormai la consapevolezza del cibo è diventata un paradigma; cibarsi e, contestualmente, alimentarsi nel modo corretto, sono sempre più condizioni essenziali “contro il logorio della vita moderna” (mi piaceva la citazione… se non la ricordate cercate tra le pubblicità interpretate da Ernesto Calindri e scoprirete).

Non per questo bisogna però rinunciare al gusto.

Ed ecco che propongo, in questa preparazione, un piatto tutto da scoprire. Il gusto poco prepotente e gli aromi esotici gli conferiscono una atmosfera quasi sublime. Troverete i sapori ed i profumi inebrianti, contemporaneamente la delicatezza al palato vi lascerà inizialmente perplessi, per poi conquistarvi completamente.

Passiamo alla parte pratica.

Ci accingiamo a preparare uno spezzatino di tonno rosso su letto di crema di finocchio cotto; il tutto armonizzato con olio, sale, pepe e rosmarino. È importante la scelta delle materie prime. Scarsa qualità o sostituzioni buttate lì (non avevo in casa questo e ho messo quello) faranno variare, e di molto, il sapore e gli aromi di questo piatto. A voi la scelta.


Ingredienti (per due persone)

200 gr. di filetto di tonno rosso fresco
1/2 finocchio
500 cc. di latte fresco o a lunga conservazione
Sale Blu di Persia q.b.
Olio EVO q.b.
Pepe della Giamaica q.b.
Semi di papavero essiccati
2 rametti di rosmarino

2016-06-22 19.56.09


Preparazione

Mettere a bollire mezzo finocchio grossolanamente tagliato a dadi dopo averlo accuratamente lavato. Conservate un po’ di barbetta per la decorazione del piatto. La bolliturà avverrà nel latte con un pizzico di Sale Blu di Persia.

La cottura nel latte conferirà un gusto particolare al finocchio, addolcendolo e rendendo delicato il suo aroma, altrimenti molto prepotente.

Il tempo potrà variare in base alla grandezza dei dadi che avrete tagliato. Il mio finocchio ha impiegato 15 minuti buoni. Non abbiate paura di andare oltre, il tutto verrà finemente frullato.

A cottura ultimata trasferite i pezzi di finocchio, scolandoli dal latte, in un bicchiere per frullatore ad immersione (classicamente definito minipimer). Cominciate a frullare aggiungendo pochissimo latte caldo, giusto per evitare che le lame girino a vuoto. Appena il finocchio comincia ad assumere una consistenza quasi omogenea aggiungete un cucchiaio di olio EVO, un pizzico di sale Blu di Persia ed uno di pepe della Giamaica. Frullate delicatamente il tutto fino ad ottenere una crema vellutata ed omogenea. Valutate la consistenza con un cucchiaio, deve essere soda ma non eccessivamente dura; aggiungete un poco di latte caldo se necessario. Tenete da parte la crema ottenuta.

Mettete un cucchiaio di olio EVO in una padella antiaderente e i due rametti di rosmarino. Nel mio orto (rigorosamente sul balcone) avevo un bellissimo Rosmarino Prostrato… e gli ho fatto onore.

Tagliate il filetto di tonno rosso a tocchetti di circa due centimetri di lato. Non è essenziale ma cercate di tagliarlo in maniera uniforme, tutti della stessa misura, così la cottura avrà termine per tutti nello stesso tempo.

Accendete il fuoco sotto la padella e aspettate che l’olio si scaldi senza raggiungere il punto di fumo. Adagiate il tonno e fate cuocere ogni lato per uno o due minuti (in base alla dimensione ed alla fiamma sotto la padella) poi girateli. Se avete tagliato dei cubi, i lati saranno sei quindi… armatevi di pazienza e via, cottura su ogni lato!

Durante la cottura fate “razzolare” il rosmarino in giro per la padella, così si insaporirà bene il tonno e l’olio acquisirà il profumo.

Appena pronto il tutto abbandonate momentaneamente la padella fuori fuoco (mi raccomando) e passate a comporre il piatto.

Stendete un cucchiaio abbondante di vellutata di finocchio al centro, adagiateci i tocchetti di tonno e guarnite con una leggera spolverata di semi di papavero secchi e la barbetta del finocchio. A me avanzavano due germogli di foglia e li ho usati per completare il piatto.

Utili per aiutarvi, sia nella cottura del tonno che nella preparazione del piatto, un paio di pinze da cucina. Vi faranno eseguire un lavoro pulito ed estetico.

Servite tiepido ma non freddo.

Ho scelto per la “mise en place” due soluzioni, entrambe percorribili. Una su classico piatto bianco, l’altra su mattonella di ardesia nera.

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Cosa ascoltare

Volevo creare una atmosfera delicata e poco preponderante, per lasciare al palato il compito di risvegliare i vostri sensi.

Cafe del Mar-Angels Landing

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