La gallinella (Chelidonichthys lucerna) è quel pesce un po’ bruttarello, con la faccia triangolare dal colorito rossastro. Visto sia da vivo che sui banchi della pescheria incute timore; ma così tanto buono! A seconda dell’area geografica viene chiamato anche pesce capone; si tratta di un pesce ricco di sali minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio), vitamine (A e D) ed ha un buon tenore in proteine e pochi grassi, è adatto a qualsiasi regime alimentare, anche dietetico.
Occorre prestare attenzione durante il pasto in quanto la gallinella è ricca di spine. Questo la rende un pesce adatto a zuppe o in umido. In questa preparazione utilizzeremo i filetti preparati con sugo di pomodoro.
Ingredienti (per 2 persone)
400 gr. di filetti di gallinella
200 gr. di datterini Mutti (oppure di passata di pomodoro)
prezzemolo, aglio
capperi (accuratamente dissalati)
olive verdi e nere a rondelle
sale blu di Persia, pepe di Sichuan
origano, una manciata di pinoli
Preparazione
Se dovete sfilettare le gallinelle seguite queste istruzioni.
Lavate bene le gallinelle in acqua corrente. Su un tagliere, con l’ausilio di un coltello adatto facciamo un taglio longitudinale lungo la pancia del pesce. Togliamo le interiora ed eliminiamo le teste e, con delle forbici da cucina robuste, le pinne. Dividiamo longitudinalmente in due filetti ogni singola gallinella.
Se siete pigri o, come me del resto, non avete dimestichezza con l’operazione, chiedete in pescheria di vendervi le gallinelle già a filetti, questo vi regalerà il piacere della cucina senza l’onere di dover massacrare questi poveri pesci che, poco tempo fa, nuotavano allegramente per i mari.
In una padella antiaderente mettete due cucchiai di olio EVO, uno spicchio d’aglio ed i pinoli. Fate rosolare, a fiamma moderata, per un paio di minuti.
Aggiungete la salsa di pomodoro oppure i pachino in concassé, il prezzemolo finemente tritato, le olive ed i capperi. Lasciate cuocere per 5/10 minuti, giusto per fare insaporire sugo e ammorbidire i pinoli.
Alzate la fiamma per qualche attimo e aggiungete una spolverata di origano ed i filetti di gallinella dalla parte della carne, non della pelle. Lasciateli cuocere per uno/due minuti, poi girateli con molta attenzione lasciate che si cuociano per altri 5 minuti abbassando la fiamma al minimo. Dovete girarli una volta sola prestando molta attenzione, poiché la carne dei pesci è molto delicata.
Aggiustate di sale e ponete nei piatti cospargendo con il sughetto di pomodoro rimasto nella padella. Una leggera macinata di pepe di Sichuan completerà il servizio.
Cosa ascoltare
Il riso è il grano salis della vita (“Cum grano salis”. Naturalis historia, Plinio il Vecchio), ma in questo caso non si tratta di risotto, bensì di ridere ed il grano di sale è diventato, nell’accezione comune del termine, il buon senso. Quindi ridiamoci sopra:
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