Orecchiette salsiccia e friarielli

Una ricetta tipica della tradizione partenopea (e non solo) rivisitata con l’utilizzo di ingredienti sani (per quello che la ricetta consente) pur rispettando i sapori della preparazione originale.

L’utilizzo delle orecchiette di farina di farro bio conferiscono un sapore rotondo evitando l’utilizzo della farina 00. La salsiccia di vitello e bovino adulto risulterà magra rispetto all’impiego del maiale che la ricetta tradizionale prescrive. I due sapori ben si sposano compensando a vicenda le variazioni.


Ingredienti (per quattro persone)

200 gr. di Orecchiette di farina di farro
300 gr. di salsiccia di vitello e bovino
500 gr. di friarielli
1 peperoncino
sale, olio EVO


Preparazione

Lavate e mondate i friarielli togliendo i gambi più grossi (che risulterebbero duri) e le foglie gialle. Utilizzate un poco di bicarbonato e sciacquate bene. Alla fine il risultato dovrà essere più o meno come in figura.

Tuffateli in acqua bollente e scottateli per qualche minuto. Non esagerate altrimenti perderete tutta la clorofilla contenuta e sbiadirete eccessivamente le foglie. Non usate sale in questa fase della cottura.


Preparate un padella antiaderente con un fondo di olio, aglio e peperoncino. Trasferite i friarielli dall’acqua alla padella e fateli cuocere finché l’acqua si sarà completamente asciugata; la verdura dovrà comunque risultare sugosa e non “secca”. In questa fase dovrete salare a metà cottura (quando l’acqua comincierà ad asciugarsi).

Spezzettate la salsiccia grossolanamente a mano, privatela della pelle e mettetela in una padella antiaderente con un fondo di olio; appena perde colore sfumatela con del vino bianco e portatela a cottura.


A cottura quasi ultimata trasferitela insieme ai friarielli e ultimate la cottura di entrambi. La vostra abilità consisterà nell’utilizzo delcoperchio per portare a cottura tutto senza far asciugare eccessivamente e senza che resti troppo “bagnato”. Dopo un paio di preparazioni troverete la giusta misura.

Nel frattempo avrete sicuramente messo a lessare la pasta, quando cotta trasferitela insieme al condimento e fatela saltare per qualche minuto. Ponete tutto nei piatti e servite ben caldo, magari con una leggera spolverata di parmigiano o, meglio ancora, di pecorino.

2015-12-19 12.58.50


Cosa ascoltare

Anche se le infiorescenze della cima di rapa viene utilizzata in buona parte della tradizione culinaria italiana, Napoli è forse la città che vanta una tradizione più affermata e riconosciuta. Concediamo quindi al territorio vesuviano il diritto di paternità dei friarielli.

Simm’e Napule paisà

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